Au Japon, la multiplication spectaculaire des attaques d’ours a déclenché une réponse inattendue : l’entrée progressive de leur viande dans les restaurants. Derrière l’effet de curiosité gastronomique, c’est toute une politique de gestion de la faune sauvage, mêlant urgence sécuritaire, économie rurale et débat éthique, qui se dessine.
Une réponse culinaire à une menace bien réelle
Depuis le début de l’année, l’archipel fait face à une recrudescence sans précédent d’incidents impliquant des ours. Intrusions dans des habitations, apparitions près des écoles, irruptions dans des commerces : la cohabitation entre humains et plantigrades est devenue explosive. Le bilan humain est lourd, avec un nombre record de victimes mortelles, poussant les autorités à autoriser des campagnes d’abattage ciblées dans plusieurs régions.
Dans ce contexte, une partie de la viande issue de ces opérations trouve désormais sa place dans les assiettes. À Chichibu, dans la préfecture de Saitama, un restaurant traditionnel est devenu malgré lui un symbole de cette nouvelle réalité. Son propriétaire, également chasseur, propose de l’ours grillé ou mijoté, souvent en fondue avec des légumes sauvages. La demande est telle que les réservations se font rares.
De la régulation à la valorisation
Pour les autorités japonaises, l’objectif est double : réduire une population jugée hors de contrôle et éviter le gaspillage. Longtemps, les carcasses d’ours abattus étaient enterrées faute de filière adaptée. Désormais, Tokyo encourage leur transformation alimentaire, y voyant une opportunité économique pour des villages ruraux en déclin.
Le ministère de l’Agriculture parle ouvertement de « consommation durable » et a débloqué des financements importants pour soutenir le contrôle des populations d’ours et développer les infrastructures de transformation du gibier. Cette stratégie vise à transformer un problème sécuritaire en ressource locale, tout en encadrant strictement les conditions sanitaires.
Une mode portée par la médiatisation
La médiatisation des attaques a paradoxalement nourri l’intérêt du public. De nombreux clients, parfois venus de loin, veulent « goûter par eux-mêmes ». À Aomori ou à Hokkaido, régions parmi les plus touchées, certains restaurateurs reconnaissent avoir écoulé leurs stocks en quelques semaines, notamment après des passages remarqués sur les réseaux sociaux.
Dans les grandes villes, la viande d’ours franchit même les portes de restaurants gastronomiques. À Sapporo, elle s’invite dans des menus raffinés, présentée comme une expérience culinaire rare. Pour certains chefs, elle devient un produit d’exception, au même titre que le cerf ou le sanglier.
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Une filière encore fragile
Malgré cet engouement, la filière reste limitée. Le Japon compte plusieurs centaines d’abattoirs spécialisés dans le gibier, mais peu sont implantés dans les zones les plus concernées par les attaques. Résultat : une grande partie de la viande continue d’être perdue, faute d’installations agréées à proximité.
Cette réalité freine l’ambition des autorités, qui souhaitent structurer une chaîne complète, de l’abattage à l’assiette. L’enjeu est aussi sanitaire : la consommation de viande d’ours nécessite des contrôles stricts pour éviter les risques liés aux parasites.
Entre nécessité et malaise
Si certains voient dans cette pratique une solution pragmatique, d’autres s’interrogent sur ses implications. La fin du statut protecteur des ours, récemment actée par le gouvernement, marque un tournant dans la politique environnementale japonaise. La régulation démographique est désormais assumée, avec des quotas annuels clairement affichés.
Pour les habitants des zones rurales, la question est souvent moins idéologique que concrète : comment vivre en sécurité ? Dans ce débat, la viande d’ours apparaît comme un compromis dérangeant mais efficace, transformant un animal perçu comme une menace en ressource économique et touristique.
La Rédaction
